皮蛋是多神奇的一种存在？
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不喜欢它的人
入口即吐
当场票选皮蛋为全球最恶心食物之一
喜欢它的人
凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐...
每天不重样变着花样吃
但最近皮蛋爱好者
却慌得一批
不得不管住了嘴
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7月11日，四川成都市民蒲女士一家4人在吃凉拌皮蛋后不久都出现了恶心、腹泻、发热等症状。
“皮蛋我吃过生的，吃过熟的，吃过隔夜的，唯独这一次家里4个大人吃了4个都拉肚子，只是有的轻有的重，但无一幸免。”
△蒲女士的丈夫吃皮蛋中*住院
“我老公情况比较严重，半夜的时候开始恶心，（次日）凌晨4点开始拉肚子，出现发热症状，体温高达40°C。”
第二天一早，蒲医院检查，经医生诊断，患者果真是吃皮蛋引起的食物中*。
经调查，吃皮蛋引起中*的其实是沙门氏菌。
在我国，有70%-80%的食物中*事件，都是由沙门氏菌引起的。
沙门氏菌，Salmonella
沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌是最常见的3种食源性致病菌，目前全世界已经发现近一千种，多数会导致动物生病，但也会经过污染食物或者粪便传染给人类，导致人类感染病菌和食物中*。
沙门氏菌的繁殖能力十分强大，温度20℃以上就可以大量繁殖，即便是在冰箱中冷冻，还可以生存3-4个月。
这些把冰箱当垃圾桶的人要注意了！
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沙门氏菌在食物中大量繁殖且达到一定数量后，就会产生*素，最终导致食用的人发生食物中*。
据统计，全球每年约有超1亿人感染沙门氏菌，虽然大部分人可以被治愈，但约10万人也因此而死亡。
沙门氏菌在自然界分布广泛，常见于我们食用的畜肉、禽肉、蛋类、奶类等食物中。
更可怕的是，食物被沙门氏菌污染后，肉眼无法分辨。
如果其中一种食物被污染了，而烹饪用具又没有进行充分清洗，那么，极有可能通过菜板、刀具或者与其他食材接触扩大感染范围。
人食用了经过凉拌的皮蛋且放置时间过长或者已被沙门氏菌污染的皮蛋，再加上高温环境，使它们的繁殖能力迅速增强，一不小心就会导致食物中*。
?婴幼儿
婴幼儿的消化系统并未发育完全，皮蛋是经过强碱腌制的，不利于消化。
再者，皮蛋在制作过程中，多多少少会有氧化铅渗入到皮蛋内部，过量摄入皮蛋可能会有铅中*的风险。
婴幼儿如果过量摄入铅，会给神经系统、血液循环系统和肾脏造成危害，影响发育。
图片来源：梨视频
?老年人
老年人随着年龄增加，身体各个系统的功能逐渐退化，对食物的消化能力也大大降低，虽然皮蛋口感顺滑，但最好还是少吃。
?孕妇
孕妇的消化能力会受到孕期激素的影响，而且，孕妇摄入的食物元素会经由脐带输送给胚胎，所以孕妇最好不要吃。
?疾病患者
特别是肝病患者，皮蛋中的铅需要肝脏进行解*，会加大肝脏的负担。
现在市场上正规售卖的是“无铅皮蛋”，实际上也只是降低了铅含量，满足国家低于0.5mg/kg的要求，但并不等于完全不含铅。
图片来源：世界卫生组织
沙门氏菌导致食物中*的潜伏期一般为6-48小时，症状的显现主要取决于食入病菌的数量和个人身体状况。
轻者会有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，严重的会引起痉挛、脱水、休克甚至死亡。
图片来源：腾讯医典
所以，老年人、婴儿和免疫力低下的人群，很容易因为沙门氏菌进入血液而导致菌血症，严重可致死。
一旦发生或者怀疑沙门氏菌食物中*，最直接的办法是将它尽快排出体外，可以通过催吐或者服用泻药的方式，尽量减少*素在体内累积，并且尽快就医。
?仔细清洗
无论皮蛋还是鸡蛋，剥掉壳前，最好先用清水清洗，或者用开水冲淋一下，以免蛋壳上携带污染物。
?认真观察
如果发现皮蛋有异味或者蛋体不成形，需要整个扔掉。
?尽量熟吃
沙门氏菌食物中*虽然可怕，但它也有一个致命的弱点——怕热。
所以，吃皮蛋，一定要将食物充分加热煮熟，当然也可以做成皮蛋瘦肉粥、皮蛋上汤等。
?尽快食用
如果吃凉拌皮蛋，在确保皮蛋新鲜的前提下，最好在拌完后尽快吃光。
?生熟分开
皮蛋，无论是生吃还是熟吃，最好与生食分开使用菜板和刀具，并且使用后进行充分清洗，以免交叉感染。
-End-
「有用就扩散」
本文专家：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
来源：“科普中国”