众多医学研究报告指出，茶叶内含化学成份中主要具有药理保健作用的成分包括：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、皂甙、维生素、矿物质等，这些主要成分的生理活性与功能分述如下：一、茶多酚的生理活性茶叶内含化学组成中多酚类化合物含量最为丰富，总称为茶多酚。茶多酚具有苦涩味和收敛性质，它是茶叶滋味与品质的主要成分。在茶叶加工过程中，茶多酚会发生氧化聚合，产生从*色到褐色等多种茶多酚氧化聚合物，例如茶*素、茶红素、茶褐素等，从而构成干茶与茶汤色泽的主要成分。1、茶多酚在人体内的吸收与代谢口服的儿茶素大约只有５%－８%能通过消化系统被吸收，其余大部分会通过粪便排出体外。被吸收的儿茶素会分散到肝脏、脑、心脏、肾脏、骨、皮肤等许多组织。在肝脏，茶多酚被甲基化或转变成葡萄糖醛酸，这些缩合体和游离茶多酚会一起通过血液回圈进入末梢组织，所以如果能每天透过喝茶方式不断摄取茶多酚，保持体内茶多酚的数量，则能有效达到预防疾病的效果。２、茶多酚的生理功能２.１抗氧化作用茶多酚具有清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。诸多医学实验已证实，茶多酚有极强清除有害自由基，阻止脂质过氧化的能力，诱导人体内代谢酶活性的增高，促进致癌物解*功能和抑制、阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变以及抑制致癌物与细胞ＤＮＡ的共价结合，防止ＤＮＡ单链断裂及提高细胞免疫功能。２.２防治高脂血症引起的病症（１）可以增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化。茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现在通过升高高密度脂蛋白胆固醇（ＨＤＬ-Ｃ）的含量来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇（ＬＤＬ-Ｃ）的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化目的。（２）降血压人体肾脏的功能之一，是能分泌有使血压增高的“血管紧张素”（angiotensin）和使血压降低的“舒缓激肽”（bradykinin）,以保持血压平衡，当促进这两类物质转换的酶活性过强时——血管紧张素Ⅱ（ACEⅡ）增加，血压就会上升。茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。（３）降血糖糖尿病是由于糖分摄取过多和胰岛素分泌不足而引起的糖类代谢紊乱，由于茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水准，从而能有效的预防糖尿病和舒缓糖尿病症状。（４）防止脑中风脑中风的原因之一是由于人体内过氧化脂质生成，导致血管壁失去弹性有关，茶多酚有遏止过氧化脂质产生的作用，能保持血管壁的弹性，使血管壁松驰、消除血管痉挛，增加血管的有效直径，通过血管舒张使血压下降，从而有效地防止脑中风。（５）抗血栓血浆纤维蛋白原的增高会引起红血球的聚集，导致血液粘稠度增高，从而促进血栓的形成。另外，细胞膜脂质中磷脂与胆固醇的增多会降低红血球的变形能力，严重影响微循环的灌注。增加血液粘度，使毛细血管内血流淤滞，加速红血球聚焦及血栓形成。茶多酚对红血球变形能力具有保护和修复作用且易与凝血酶形成复合物，阻止纤维蛋白原变成纤维蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血浆及肝脏中胆固醇含量的上升，促进脂类入胆汁酸排出体外，从而有效的防止血栓的形成。由于现有的降脂抗栓药物多有一定的副作用，而茶多酚是茶叶中具有降脂、抗栓作用的天然化学成分，再加上其自身所具有的抗氧化特性，使其成为一种新型的功能性保健食品。２.３提高人体的综合免疫能力的功效（１）调节免疫球蛋白的数量与活性，间接实现提高人体综合免疫能力与抗菌、抗病*的功效。茶多酚能通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，能提高人体的总体免疫能力。茶多酚可抑制和消灭链球菌、伤寒菌、百日咳杆菌、肺炎双球菌、葡萄球菌、梅*螺旋体及白色念珠球菌等细菌感染，尤其是对肠道致病性菌具有不同程度的抑制和杀伤作用，同时茶多酚对体内的有益菌却无抗菌作用，因此茶多酚还有改善体内肠道作用。此外茶多酚还有抑制或降低白喉*素、破伤风*素的*力，抑制流感病*、腮腺炎病*、麻疹病*等对人体的伤害。（２）抗变态反应和皮肤过敏反应变态反应和过敏反应是由某些动物蛋白、药物、动物皮毛、植物花粉、尘螨及某些食物等各种不同因素所引起，而引起这种反应的物质被称之为过敏源。正常情况下人体受外来异物刺激后，会产生相对应的抗体进行抵御，这是人体自我防卫系统的表现。但如果人体自我防卫系统过度反应或持续时间过长，导致组织细胞损伤或机体生理机能障碍就成了过敏反应。组织胺是过敏反应中被释放出来的物质，会引起支气管平滑肌收缩、毛细管通透性增加、黏膜充血等，常见的症状为：皮肤红肿、搔痒、斑块、咳嗽、喘息、胃肠痉挛等，临床治疗上会常使用的抗过敏药（抗组织胺），其作用就是抑制过敏活性物质的释放。茶多酚具有强烈抑制组织胺的释放作用，其抗变态反应和抗皮肤过敏反应的效果，甚至比目前常用的抗过敏药抑制效果强２－１０倍。（３）舒缓肠胃紧张、防炎止泻作用便秘是中老年人常见的疾病，主要是肠管肌肉收缩迟缓和长期精神紧张所引起，茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘的效果，同时茶多酚还会通过提高人体的综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻的各种有害细菌并且舒缓肠胃的紧张状态，以达到消炎、止泻的效果。２.４其它保健治疗功效（１）抗脂质过氧化，预防衰老自由基学说阐述了衰老的原因是因为组织中自由基含量的改变，自由基代谢失衡，这种改变使细胞功能遭到破坏，从而加速肌体的衰老。通常过氧化脂质在体内的增加与肌体衰老进程是一致的，当体内自由基呈过剩状态时，就表现出肌体逐渐地衰老，而茶多酚对自由基的清除作用，能使之阻止体内脂质过氧化进行，同时由于茶多酚可以抑制皮肤腺粒体中脂质氧化酶，阻止脂质过氧化作用，从而可以起抗衰老效应。（２）对重金属盐和生物碱中*的抗解作用严重的环境污染对人体健康具有明显的*害作用，各种重金属像人体体内的隐形杀手。例如，过量的铅引起的铅中*，会降低人体免疫力和缩短寿命；过量汞的摄入，会损害肾脏和神经系统。由于茶多酚对重金属具有强大的吸附作用，所以能与重金属形成络合而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的*害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中*有较好的抗解作用。（３）防幅射损伤，减轻放疗的不良反应20世纪50年代后，日本从广岛原子弹爆炸后的蒙难者身上发现，迁移到茶区居住并饮用大量绿茶，不仅仍然存活并且体质依然良好。这个事实经调查后，发现茶是一种辐射解*剂，茶多酚具有优异的抗辐射功能，可以吸收放射性物质，阻止其在人体内扩散，被称为天然的紫外线筛检程式。茶多酚能够阻挡紫外线和清除紫外线诱导的自由基，从而保护黑色素细胞的正常功能，抑制黑色素的形成，同时对脂质氧化产生抑制，减轻色素沉积。由于自然和人为因素造成的有害射线及放射性物质对人体的危害越来越严重如放射线化疗在杀死癌细胞的同时也会大量破坏正常细胞，抑制骨髓的造血功能，致使人体白血球和血小板不断减少，免疫能力减弱及其它不适反应，而茶多酚具有辅助治疗的功能，能有效地维持白血球、血小板、血色素水准的稳定，改善由于放射线化疗造成的不良反应，有效的缓解放射线对骨髓细胞增加的抑制作用，有效地减轻化疗药物对肌体免疫系统的抑制作用。（４）防龋固齿的清除口臭的作用茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，这样病菌就不能在牙齿上着床，使龋齿形成的因素中断。另外，由于残留于齿缝中的蛋白质食物能成为腐败细菌增殖的基质，而茶多酚可以杀死此类细菌，同时茶多酚能中和引起口臭的多种化合物如methylmercaptan、trimethylamine、ammonia、tobaccosmoke等臭味成份，因此具有清除口臭的作用。（５）助消化作用茶多酚可以增强消化道的蠕动，有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生。此外，茶多酚化合物还可以以薄膜状态附着在胃的伤口上，对溃疡面起到保护作用。二、咖啡碱的生理活性茶叶中的生物碱成分包含了咖啡碱、茶碱、可可碱等，其中咖啡碱含量最高，约占茶叶的２－５%。咖啡碱无色、无臭，有苦味，易溶于８０℃以上的热水中，具有多种生理作用，能作为药物使用。例如：止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药等，都含有咖啡碱。1、咖啡碱在人体内的吸收与代谢咖啡碱容易被人体吸收，９９%以上摄取量都是通过消化系统进入人体的血液中。咖啡碱在人体内并不会积蓄，最后会经肝脏代谢，代谢产物经由尿液排出。人体转化所摄取咖啡因的半衰期，在不同个体之间差异极大，这些主要和年龄、肝功能、是否怀孕、是否同时摄入的其他药物，以及肝脏中与咖啡因代谢有关的酶的数量等有关。正常人咖啡碱的摄取量在每千克体重４－６mg时，半衰期大约是３－４个小时，无不良反应；在口服避孕药物的女性体内则延长至５－１０个小时；在已怀孕的女性体内则大概为９－１１个小时；当某些个体患有严重的肝脏疾病时，半衰期延长至９６个小时（婴儿或儿童的咖啡因半衰期可能大于成年人，在一个新生婴儿的体内可能会长至３０个小时，但某些其它因素则会缩短咖啡因的半衰期，比如吸烟）。咖啡因摄取量过多时（在每千克体重１５－３０以上），会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等中*症状，通常这些症状在６小时后会自动消失，如果剂量再持续加大则会引起头痛、烦燥不安、过度兴奋、抽搐等症状。至于咖啡碱的致死量约为每千克体重２００mg，相当于连续喝２００－３００杯茶或连续喝１００－１５０杯咖啡，但如此状况通常不易发生，另外孕妇不宜过度饮茶尤其是浓茶，因为如果大量摄取咖啡碱可能会影响胎儿发育，引起流产、早产和新生儿的体重下降，故应谨慎。2、咖啡碱的生理功能２.１兴奋作用人体会感觉疲劳主要是神经系统衰弱，中枢神经兴奋降低的原因，会导致肌肉收缩力减退，不能充分伸缩。咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢尤其是大脑皮层。２.２强心作用咖啡碱能够促进冠状动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血液回圈，加快心跳。２.３利尿作用。肾脏构造与功能的基本单位是肾丝球与肾小管，而尿液的形成主要是由肾血管血流经肾丝球进行过滤作用，肾小管再吸收水后，其余少部分过滤液浓缩后形成了尿液，经肾盂进入膀胱后排出。咖啡碱具有强大的利尿作用，其机制主要是舒张肾血管，使肾脏血液量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排出，增强肾脏的功能，这与喝水相比，喝茶排尿量会比正常情况多1.5倍左右。排尿量的增加，能除去积累在细胞外的水分，有消水肿的作用。咖啡碱的利尿作用能通过排尿，促进许多代谢物和*素的排泄包括：酒精、钠离子、氯离子等，有排*的效果，间接对肝脏起到保护作用；同时有利于结石的排出。咖啡碱能通过增加肾脏的血液量，提升肾小球的过滤率，从尿液中排出乳酸（人体肌肉组织中一种疲劳物质），使疲劳的肌体获得恢复；通过促进对血液中的尿酸从尿液中获得排出，对于某些类型痛风（goat）的预防与症状的舒缓能够发挥很大的功效。２.４促进消化液的分泌 咖啡碱可以通过兴奋中枢神经系统的迷走神经，引起胃腺分泌亢进，使胃液持续增加，促进食物的消化，所以古人所说的“去滞化食”的主要功劳也应归功于咖啡碱。２.５抗过敏、炎症作用咖啡碱能抑制肥大细胞释放组织胺等活性物质，所以对Ⅰ型过敏反应（即速发型）、Ⅳ型过敏反应（即迟发型反应）的拮抗有某种程度的效果。２.６抗肥胖作用咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，将其转化为能量，产生热量以提高体温，促进出汗。事实上，喝茶只有预防肥胖的功能而并无减肥的功效。想达到预防肥胖的目的，还需有效控制饮食，持之以恒的运动，搭配养成长期饮茶的习惯。三、茶氨酸的生理活性茶氨酸是年首次从绿茶中分离得到的氨基酸，是具有茶叶特征的氨基酸，也是茶叶的呈味物质，其含量高低直接影响到茶叶的品质。茶氨酸是茶叶中存在的氨基酸中含量最高的，约占茶叶中氨基酸总量的５０%以上，占茶叶干重的１－２%。茶氨酸（Ｎ－乙基－γ－Ｌ－谷氨酰酸）是谷氨酸和乙胺的诱导体，由茶树树根中的谷氨酸和乙胺合成并储藏在茶叶中，光照下会转化为儿茶素。自然界存在的茶氨酸均为L型，极易溶于水，水溶液呈微酸性，具有焦糖和类似味精的鲜爽味，泡出率很高可达８０%以上，比其他游离氨基酸的泡出率都高。1、茶氨酸在人体内的吸收与代谢茶氨酸是一种特殊的氨基酸，与其他氨基酸一样在人体小肠内被吸收。茶氨酸对同一类的氨基酸如：蛋氨酸、白氨酸、异白氨酸、缬氨酸等会产生拮抗作用，通过蛋氨酸载体运转系统在肠道内被吸收。２、茶氨酸的生理功能２.１降血压作用年日本静冈大学食品和营养学院的Ｈ.Ｙokogoshi报导了茶氨酸降压的动物实验。实验显示喂食高剂量的茶氨酸后（－mg／kg），人为升压的白鼠收缩压、舒张压和平均血压均有明显下降。进一步研究表明，当白鼠喂食茶氨酸后，茶氨酸可在脑中积累，同时脑中５－羟色胺及其代谢产物５－羟基吲哚醋酸（5－H1AA）的含量会明显下降。这和过去实验证实的色氨酸的降压作用机理是通过提高脑中５－羟色胺含量水准的结论不同，因此认为茶氨酸的降压机制是通过影响末梢神经或血管系统而不是通过脑中５－羟色胺来实现的。２.２消除紧张、抗疲劳作用 由于茶氨酸具有消除紧张、放松情绪的作用而逐渐被各国学者重视起来，它的作用机制主要是可以调节脑电波。由自愿者口服５０mg茶氨酸４０min后，发现脑电图中会出现α波，α波是安静放松的标志，同时受测对象会感到轻松愉快、无焦虑感。在我们大脑表面可以侦测到与人身心状态密切相关的α、β、σ和θ４种脑电波，但在相同实验条件下并未发现茶氨酸会对睡眠优势的θ波有所影响。从这些结果中，服用茶氨酸是可以消除紧张、放松情绪、引起心旷神怡的效果，但并不会使人趋于睡眠，而是提高注意力。此外，经口服给予白鼠不同剂量的Ｌ－茶氨酸３０天后，则能明显延长白鼠负重游泳时间，减少肝糖原的消耗量，降低运动时血清尿素氮水准，对白鼠运动后，乳酸升高有明显的抑制作用，能促进运动后乳酸的消除，因此Ｌ-茶氨酸具有抗疲劳作用。２.３改善经期症候群经期症侯群（ＰＭＳ）是女性在月经前３－１０日，经常出现精神及生理上不适的症状。在精神上主要表现为烦躁、郁闷、易怒不安、精神无法集中等，生理上主要表现为容易疲劳、头痛、胸闷、不易入眠、下腹痛、腰痛、手脚冰冷等，这些症状通常多会在月经开始后会慢慢减退。相比服用安慰剂，长期服用茶氨酸对经期症候群症状的舒缓有明显改善作用。２.４茶氨酸与神经递质之间的相互作用年，木村等人研究证明，茶氨酸对咖啡因产生的中枢神经兴奋有拮抗作用，测定出咖啡因引起的中枢神经性自发运动量，会因咖啡因与茶氨酸同时投予时，对兴奋作用有明显的抑制现象。学者运用脑电图仪评价方法，进一步确定茶氨酸和咖啡因在相同摩尔浓度的情况下，对咖啡因的刺激作用会产生拮抗，这也是饮茶后会不同于咖啡因、可可引起的精神亢奋，而是能使人心情平静，情绪稳定的原因。多巴胺是大脑的一种神经递质，它的释放会影响人的情绪，在服用茶氨酸后，多巴胺在大脑纹状体分泌的浓度会增加，同时增加量取决于茶氨酸的剂量。同时，我们都知道大脑神经递质与提高记忆力和学习能力密切相关，在评价记忆力的Operanttests和Avoidancetests实验中，在水中添加茶氨酸喂食的白鼠学习和记忆能力都有提高，表现学习和记忆时间比未添加茶氨酸组明显缩短。２.５保护神经细胞随着年龄的增长，人的脑障碍疾病也会逐渐升高，由于短暂性脑缺血常会导致脑细胞发生延迟性神经细胞死亡，最后引发老人痴呆症。动物实验发现，茶氨酸能抑制短暂性脑缺血引起的神经细胞死亡，对神经细胞起保护作用，由于神经细胞的死亡与兴奋神经传递物质谷氨酸有密切的关系，在谷氨酸过多的情况下时会出现神经细胞死亡，这通常是老人痴呆症的病因。由于茶氨酸与谷氨酸结构相似，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡，这些结果使茶氨酸有可能对谷氨酸引起的脑障碍疾病如：脑栓塞、脑中风、脑损伤等所引发的老人痴呆症达到治疗与预防的效果。２.６加强抗癌药物的疗效现代社会癌症的发病率与死亡率一直都居高不下，而为了治疗癌症所研发的药物，通常都会有很多副作用，因此治疗癌症时，除了使用抗癌药物外，通常还必须同时使用多种抑制其副作用的药物。近期研究显示茶氨酸本身虽然无抗肿瘤的功能，但却有提高多种抗肿瘤药的活性作用与抗肿瘤药并用时，茶氨酸能阻止抗肿瘤药从肿瘤细胞中流出，提高药物在肿瘤细胞中的浓度，从而增加抗癌效果，由于肿瘤细胞浸润是癌细胞扩散的途径之一，所以抑制其浸润可以阻止癌症的扩散、转移。Sadzuka Ｙ等通过实验得出，茶氨酸能抑制阿霉素从埃利希腹水肿瘤细胞渗出，从而维持了阿霉素在肿瘤组织细胞中的浓度，与单独使用阿霉素相比，茶氨酸和阿霉素的联合使用可使阿霉素在肿瘤细胞中的浓度明显增加，抑制活体肿瘤生长作用提高２.１倍，但并不会改变阿霉素在正常细胞中的浓度。另外，实验显示对Ｍ卵巢肿瘤无效的剂量水准的阿霉素，联合茶氨酸使用后，表现出抗肿瘤活性，并且可以抑制Ｍ卵巢肿瘤的肝转移，这表明茶氨酸对阿霉素抗肿瘤的活性影响极大。ＳadzukaY等还发现，茶氨酸具有逆转多种药物耐药性的功能，如对耐阿霉素的Ｐ白血病裸鼠，茶氨酸通过增加阿霉素在肿瘤细胞中的浓度加强了其作用，茶氨酸不仅能够促进依达比（IDA）的抗肿瘤活性，而且还能改善其对骨髓的抑制作用，可明显逆转因注射IDA而导致的白细胞和骨髓细胞数量的减少。四、茶叶中的皂甙（theasaponin）皂甙又名皂素，是一类结构比较复杂的糖苷类化合物，由糖链与三萜类、甾体或甾体生物碱通过碳氧键相连而构成，广泛地存在于植物之中，如：人参、柴胡、桔梗等，在分散、发泡、乳化等方面有较好的性能，其起泡能力几乎不受不质硬度的影响，起泡力在PH4～10范围内，正常发泡稳定性好，同时起泡能力也与浓度有关，随着浓度的提高起泡力越强。茶皂素是一类性能良好的非离子型天然表面活性剂,因为具有清洗的效果，所以有清除口臭、防龋固齿的作用，此外具有明显的抗渗漏与抗炎症特性，在炎症初期阶段能使受障碍的毛细血管透过性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿具有疗效，能达到止咳化痰的功效。此外，还有降低胆固醇，调节血糖含量的功能。五、茶叶中的维生素茶叶中的维生素含量占０.６%－１%，主要有维生素Ｃ、Ｂ、Ｅ、Ｋ、Ｐ、Ａ等，虽然茶叶中维生素的含量并不多，但其作用却不能忽视。维生素Ｃ能防止坏血病和贫血，同时还是一种抗氧化剂能防止脂质过氧化，起到延缓衰老的作用。茶叶中的Ｂ群维生素种类齐全，维生素Ｂ１能维持神经系统、消化系统、心脏的正常功能；维生素Ｂ３可加强人体脂肪的代谢功能；维生素Ｂ５是生物体氧化系统中重要辅酶的组成部分。茶叶中脂溶性维生素有维生素Ａ原，维生素Ｅ，维生素Ｋ等，研究证明，每天饮用６克绿茶即可得到每天所需的维生素Ｅ与维生素Ａ。维生素Ｅ有防衰老、抗癌、抑制动脉粥样硬化、平衡脂质代谢等功能；维生素Ａ有预防夜盲症，白内障等功能。人体如果缺少维生素Ａ就会影响视网内的感光作用，出现眼睛不适、夜间视物不清等眼部症状，长期使用电脑工作者或者看电视过多的人，视紫质消耗较多，常会感到眼睛疲劳、视力减退。维生素Ｋ有降血压和强化血管的功效。六、茶叶中的矿物质茶叶中含有约30种矿物质，主要成分是钾，约占总量的50%，磷约占15%，其次是钙、镁、铁、硫、铝，还有其他微量元素如：氟、氯、铜、锰、锌、硼、钼、钠、碘、硒等。与其他植物相比，茶叶中钾、氟、铝等含量相对是很高的。在日常生活中，由于现在耕种方式普遍使用了化肥，导致每天食用的大部分食物都缺乏许多重要的营养素，特别是“微量元素”。这些微量元素可溶于水并易于被生物体吸收（包括植物与人类），具有强烈的催化作用，为许多生理酵素活动所必要，由于这些微量元素对身体的卓越作用，故称之为“真元素”，是自然界最原始的物质，也是所有生命形态的开始、调节与延续的最基本物质，缺乏这些元素将导致许多现代的身心疾病，所以，这些矿物质大多数对人体生理功能有很重要的意义。本篇摘选自会员专供版书籍《走进云南普洱茶世界》。
