略加讲究宁波菜
想要短时间的了解宁波，住在三江口或许是一个捷径。甬江、姚江、奉化江三江汇合的地方，是宁波的市中心。从香格里拉酒店的落地窗往外看，能看到三江口码头边上的老外滩，狭窄街道上严肃的欧陆建筑历史比上海外滩还要久远，是这座城市最早开埠的记忆。宁波离普陀山很近，农历四月初八的佛诞节刚刚过去，酒店香客不多。大堂里到处都是目光灼灼的年轻人和形容机敏的中年企业家，热情、和冒险的商业精神从来不曾从这个城市消失，某种程度上，它就是过去二十年江浙财富故事的代表。只是作为一个层次丰满的城市，你还是觉得少了什么――穿过了一个杭州湾，这里就少了许多趿着拖鞋的闲散游客和为了口腹之欲专程前来的人们。宁波的实用主义似乎让它错过了先前一波以城市为单位的二级菜系的觉醒，就像潮州菜之于广东菜，有了那些脱下西装打着飞的一落地就被食物感化的庸众的胜利，你才能看到这个城市的魅力。大*鱼周辉是宁波香格里拉的中餐行*主厨。他是土生土长宁波人，即使在宁波，要找这样对宁波菜有纯粹感情的大厨也很难了。我们请他讲讲大*鱼，宁波人一向对野生大*鱼有一种奇特的情结，在它们濒临灭绝之后更是如此。在当地人看来，海中之味虽多，和野生大*鱼比，其他都失去了颜色。在周辉他们小时候，野生*鱼还司空见惯，鱼汛来的时候，东海上一片金光闪闪。如今野生*鱼几乎绝迹，一条身价不菲，早已经不是常人能消费的。宁波人所钟爱的，特指野生的东海岱衢族大*鱼。“岱衢”是岱山及衢山两岛间及其附近海域。昔日是舟山最著名的大*鱼渔场，每年4月至6月，东海岱衢族大*鱼从深海洄游近海，喜欢到这一带洋区产孵索饵生长，秋冬又向深海迁移。传统宁波十大名菜里，有四道菜以*鱼为原料。野生大*鱼的生长速度很慢，16～18个月才能长成400克的成鱼，所以蛋白质的品质很高，肉质鲜嫩无比。宁波人倪匡给蔡澜开菜单，后有他的附注，如“若无海中自然生长*鱼，不必考虑”。无论是民间爱好者还是学术派，都乐于和你分享野生大*鱼和养殖的区别。周辉观鱼多年，早已是火眼金睛，野生大*鱼通体金*，身材修长，鳍长又尖，鱼鳞细密，嘴巴上翘；而养殖大*鱼属于扁胖型，鱼身又圆又短，看上去肉肉的，嘴角向下耷拉，没什么精神气。当然，宁波人公认的，大*鱼最美味的做法是雪菜大汤*鱼。传说这道菜是明朝美食家屠本？发明的。用逾斤重的大*鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，少许猪油略煎一下，加水，再放入预先切好的雪里蕻大火加盖烧，要烧出乳白鲜香的汤头，这些工序用料一个都不能少。按老人们的说法，雪里蕻则以邱隘产为最佳。不过周辉一向自己腌，他信不过市场上卖的大路货。做雪里蕻极为讲究，腌制时要用盐擦菜皮，使卤水充分渗入，然后加石头压，将菜汁水压出来。为了保持温度，存封入缸并埋入地下，3个月后再取出。这样腌制的雪里蕻咸中带鲜，鲜而不浮，清爽可口，与大*鱼之鲜属于绝配。宁波？菜和慈城年糕宁波菜里，有一种叫“？”的做法，估计因为字难写，现在也作“烤”。它是指荤素食材加各种作料，小火慢慢收干、浓厚入味的过程。白鲞？肉是道名菜，鲞最好是白鲞，新鲜*鱼所晒，肉则必选肥肉丰腴的五花肉。五花肉先入锅着糖色，加高汤与酱油，待肉烂时放入鲞块，加酒同煮。这道菜要靠鲞将五花肉里的油全部吸出来，鱼的味道则全部进入到肉里，所以肥肉尤其好吃，入口即化。这是年节的大菜，在宁波，其实更常见的是？菜。相比各种“臭”菜，臭冬瓜、臭菜心，对于外地人来说，？菜的味道容易理解得多。周辉给我们做的宁波？菜是用天菜芯做的。现在天菜难找到，也有用青菜？出来的。菜清洗，适量油，不要太多，很多人觉得？菜是油煨出来的，其实不然，？菜靠火候，油太多显腻。入菜翻炒，至七分熟，加入酱油，桂皮，茴香一颗，少许糖，加盖改小火慢煨。至菜完全软塌入味，再加入足够的糖，收汁、？干。下饭、下老酒两相宜。年糕在这个菜系里，同样地位超然。这种发韧于农耕文明的祭礼食物，在敬畏感的消逝之中流于家常，对于普通人而言，它依然像普鲁斯特的玛德琳蛋糕一样，一吃到它，关于城市的情感和记忆就会倾闸而出。周辉给我们做了蟹酱慈城年糕。蟹酱也叫蟹糊，一般是把上不了台面的小花蟹剁碎，五星级酒店原材考究，大只梭子蟹清洗干净后，剁碎加生姜末和洋葱，拌入楼茂记豆瓣酱炒成糊状。高汤上汽之后，慢慢蒸软年糕，加入蟹酱炒熟即可。借用蟹的鲜味，本来清淡的年糕片，可谓将酱的功能发挥到最大化，鲜浓汁水挂了一身，吃进嘴里，越嚼越香，越嚼味道越有层次。虽然蟹糊也能下饭，但缺了年糕片的临门一脚，恐怕味道就会单薄了许多。周大厨还有道拿手菜，海博烩，一道菜华丽丽地包含了宁波食材的精华，两条东海大鲳鱼，三只青蟹，一斤蛏子，还有带膏鱿鱼仔，活蹦乱跳的皮皮虾，肥美的蛤蜊，加上慈城年糕和笋麸菜一起小火慢煨，舍得用这么多好材料烘托，可见对年糕是真爱。小海鲜和冰糖甲鱼“甬帮名菜里，我觉得最有特色的应该是冰糖甲鱼。”周辉说。仔细想想也是如此，宁波人觉得本帮菜放糖太多，而这道冰糖菜居然能在海鲜云集、咸鲜至上的宁波菜体系里杀出一条血路。吃这类传统名菜有一个原则，不能去乡野小店。甲鱼选择有讲究，最好是纯野生的，一般店负担不起。甲鱼在水质清洌的山渠生长6-8年，太小肉薄，太年长又老。食材的优劣差别不用等到品尝，在锅里就能分晓，野生甲鱼裙边肉质厚，质地紧实，入锅之后要炖上一个小时左右才能软烂，丰富的胶原蛋白还会形成浓郁的自然芡。香格里拉的香宫，一锅卖998元。至于锅烧河鳗，因为上好的河鳗难寻，用海鳗腥味又太重，周辉做得越来越少。还有油鹅肝，用白净透明的猪油把切薄片的鹅肝附住，先蒸后炸，再蒸再炸，工序太多，“教宁波菜的厨艺学校都不教这个菜了”，如果想吃这些功夫菜，需要提前预定。宁波籍的女作家苏青也会写到冰糖甲鱼，这是她祖父顶爱吃的食物。在她笔下的宁波菜里，除了这些昂贵的，最多的还是那些小海鲜。宁波靠渔场，小海鲜很多。清明前后的鲳鱼、蛏子、马鲛鱼，夏天的鳓鱼，夏秋季的海蜇，秋季的龙头鱼，全年都能吃到的小毛虾和小小粒的蚶子。还有梅鱼，因产于梅雨季节而得名，体形比野生小*鱼还小，肉质也很细嫩。更多的是那些古怪名字，*婆鸡、剥皮鱼、豆腐鱼、望潮等等，难怪浙东民间会代代流传那些虾兵蟹将、龟臣鳖相的故事，实在是因为日常灵感太多。宁波人饮食观的关键词，其实最能从小海鲜里体现出来，中间要义不外于“略加讲究”四个字――宁波人吃带鱼很精明，带鳞的吃起来味道更鲜美，吃海蟹，不蘸醋，因为蘸了醋，醋味掩盖了蟹的鲜味，这是很不划算的。物产丰饶，可进可退。大*鱼价高吃不起，就吃梅鱼，白鲞汤太贵，就用大虾壳，加上笋和干菜蒸成汤，也能喝得有滋有味。上海人饮馔追求一壶老酒、两碟小菜的“小乐胃”，不就从宁波那里学来的吗？
